Les Vendanges

La Maison Paul Chollet porte une attention particulière à la récolte ; La qualité des futurs vins dépend de l'équilibre entre sucres et acidité naturelle : entre fruité et fraicheur. Pour arriver à ce subtil équilibre, la date de vendanges est primordiale. C'est pourquoi celle-ci est fixée avec justesse grâce à des suivis parcellaires qui permettent de connaître l'évolution de la maturité des raisins les jours précédant la récolte.

Le pressurage

Les raisins, cueillis manuellement, sont transportés dans de petites caisses percées afin d'éviter toute l'altération, pour être réceptionnés dans notre cuverie. Les raisins entiers sont pressés lentement et progressivement. A ce stade, les jus de tailles (fractions de pressurages) et les cuvées (jus le plus noble) sont isolés.

La vinification

Après clarification des moûts, ceux-ci sont mis en cuves pour effectuer la fermentation alcoolique durant laquelle le sucre du raisin se transforme en alcool sous l'action des levures. Au terme de cette transformation, le jus de raisin devient un vin tranquille.

Ensuite, la fermentation malolactique intervient pour diminuer naturellement l'acidité du vin, ce qui lui apporte plus de souplesse et de complexité.

Les assemblages

Dès la fin de l'hiver, les vins sont dégustés. Cette dégustation détermine les assemblages définitifs des différentes cuvées, marquées par les cépages, les terroirs et les différentes fractions (cuvées ou tailles). Cette étape s'avère cruciale. En effet, c'est à ce moment que la qualité gustative de nos futures cuvées de Crémant de Bourgogne se précise.

Le "tirage"

Pendant la mise en bouteille des vins, une « liqueur de tirage », qui contient du sucre, ainsi qu'un levain, sont ajoutés. La bouteille est ensuite fermée par une capsule métallique. Ceci déclenche ainsi une nouvelle fermentation alcoolique, mais en bouteille cette fois-ci. Les levures vont progressivement transformer le sucre de la liqueur de tirage en alcool et en gaz carbonique. Lentement, une effervescence naturelle naît par l'augmentation de pression dans la bouteille. Cette deuxième fermentation alcoolique est appelée « Prise de Mousse ».

La prise de mousse

La prise de mousse joue un rôle essentiel dans la qualité finale de nos Crémants de Bourgogne. En effet, lorsqu'elle est terminée, les levures forment un dépôt qui nourrit le vin et lui apporte la complexité et la richesse de ses arômes. C'est ainsi que commence la « maturation » pour une durée variable selon les assemblages. Les Crémants Paul Chollet peuvent vieillir plusieurs mois sur lies : jusqu'à 18-20 mois pour les cuvées traditionnelles, voir 36 mois et plus pour les cuvées millésimées, ce qui va bien au delà des règles de l'AOC Crémant de Bourgogne.

Le remuage

Après l’élevage de nos Crémants de Bourgogne interviendra le remuage . Il s'agit ici de rassembler dans le goulot les lies en suspension, par rotation de la bouteille vers le bas. Celles-ci seront ensuite expulsées pendant l’opération de dégorgement (expulsion du dépôt à l'ouverture de la bouteille sous l'effet de la pression).

Le dosage

Au moment du dégorgement, le dosage donne la touche gustative finale. Ainsi, une « liqueur d'expédition » est ajoutée. Ces liqueurs « maison » sont ajustées à chaque cuvée. Pour toutes les cuvées, le dosage en sucre sera toujours modéré afin de privilégier l'expression des cépages et des terroirs.

Enfin, nos bouteilles sont bouchées par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique. Après quelques semaines de repos, nos Crémants de Bourgogne sont enfin prêts à la dégustation.